ha készen áll arra a napra, amikor az fda előírja, hogy az élelmiszerek és italok címkéi ne csak azt írják elő, hogy mennyi cukor van az egyes adagokban, hanem azt is, hogy mennyi cukor van „hozzáadva”, tegyen egy meghajlást: felkészülés a „hozzáadott cukrokra” ” határidő nem volt nagy teljesítmény.

először is újra kellett számolnia a tápértéket. aztán túl kellett lépned azon a matricás sokkon, amikor rájöttél, hogy a terméked valójában mennyi hozzáadott cukrot tartalmaz. aztán, ha tudtad, mi a jó neked, akkor összehangolt erőfeszítéseket kellett tennie, hogy csökkentse ezeket a szinteket. és ahogy a tejiparban mindenki tudja, a hozzáadott vagy más cukor vágása soha nem egyszerű.

azok számára, akik még mindig a k+f padja alatt vergődnek, megmarad a remény. az édesítőszer-beszállítók gyorsan dolgoztak olyan cukoralternatívák kifejlesztésén, amelyek a csökkentést megvalósíthatóbbá teszik.

„a tejtermékek készítőinek minden eddiginél több eszközük van a fogyasztói kereslet kiegyensúlyozására az olyan termékek iránt, amelyek a hozzáadott cukrot kordában tartják, de még mindig jó ízűek” – jegyezte meg pam stauffer, a minneapolisi cargill globális marketingprogram-menedzsere.

a cukor cukor?

az fda régóta várt hozzáadott cukrok határideje 2020. január 1-jére esik a 10 millió dolláros vagy annál nagyobb éves árbevételű márkák esetében – és egy évvel később az ennél kevesebbet termelő márkák esetében. miután 2016 májusában bejelentette az új szabályt, az ügynökség rengeteg időt hagyott az iparágnak az alkalmazkodásra.

még így is, a hozzáadott cukrok előhívására vonatkozó döntés zúgolódást váltott ki egyesekből, akik úgy gondolták, hogy az fda szükségtelen különbséget tesz – a lényeg a teljes cukor, nem pedig az, hogy egy processzor mennyit adhat hozzá az íz vagy a funkció miatt.

de lehet, hogy ez a cukor az cukor érv befut. az fda tudományos bizonyítékokra hivatkozik – és az american heart association, az american academy of pediatrics, az institute of medicine és az egészségügyi világszervezet (who) véleményére –, amelyek támogatják a hozzáadott cukrok csökkentésére irányuló erőfeszítéseket. egy ügynökségi útmutatásban azt is kifejti, hogy bár az ilyen cukrok az egészséges táplálkozás részét képezhetik, „ha túlzott mennyiségben fogyasztják őket, nehezebb lesz olyan ételeket is fogyasztani, amelyek elegendő élelmi rostot és alapvető vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak, és továbbra is a kalóriahatáron belül maradnak. ”

nathan pratt, az rd&a tudósa, kerry (beloit, wis) táplálkozási szakértője látja az fda álláspontját.

„igen, a cukor az cukor – mondta –, de a hozzáadott cukrot kifejezetten kimondják, hogy ne tántorítsuk el az embereket a cukrot tartalmazó egészséges ételek fogyasztásától.

andy estal, a beneo amerikai régiójának ügyfélszolgálati igazgatója, morris plains, nj, szintén rámutatott, hogy különbségek vannak a cukrok között.

"élelmiszer-címkézési rendszerünk továbbra is a kémiára összpontosít a cukor meghatározásához, de nem a fiziológiára vagy a cukor minőségére" - mondta. "és a cukor minősége nagyon fontos, mivel meghatározhatja, hogyan metabolizálódik a cukor."

cukor sokk

az fda reméli, hogy a hozzáadott cukrok hangsúlyozása visszahozza ezeket a pontokat. az ügynökség meghatározása szerint a hozzáadott cukrok olyan cukrok, amelyeket „élelmiszerek feldolgozása során adnak hozzá, vagy ekként csomagolnak, és ide tartoznak a cukrok (szabad, mono- és diszacharidok), a szirupokból és mézből származó cukrok, valamint a sűrített gyümölcs- vagy zöldséglevekből származó cukrok. amelyek meghaladják azt, amit ugyanilyen mennyiségű, 100 százalékos, azonos típusú zöldség- vagy gyümölcslétől elvárnánk.”

az fda azt is reméli, hogy a változás felvilágosítja a fogyasztókat arról, hogy mennyi hozzáadott cukor van abban, amit vásárolnak. az ügynökség becslései szerint az amerikaiak összes kalóriatartalmának átlagosan 13%-át adják hozzáadott cukrok, és a legtöbbet rágcsálnivalók és édességek – beleértve a tejes desszerteket és édesített joghurtokat is –, valamint a cukorral édesített italokból adják.

valójában, míg egy 8 uncia adag sovány tej körülbelül 12 gramm cukrot tartalmaz a természetben előforduló laktózból, ugyanaz az adag csokoládé sovány tej általában 20-32 gramm teljes cukrot tartalmaz.

"tehát az új irányelvek értelmében a csokoládé tejet 8 unciánként 8-20 gramm hozzáadott cukorral kell címkézni, ami határozottan vörös zászlós mennyiség" - mondta estal. „a fagylalt és a joghurt is a hozzáadott cukrokból nyeri édességük nagy részét, és a címkéket olvasó fogyasztókat megriasztják ezek a számok.”

motiváló tényezők

a szülők különösen odafigyelnek a hozzáadott cukrokra a gyermekeik ételeiben – mondta estal.

"tehát az olyan termékeknek, mint az ízesített tejek és más, gyermekeknek szánt tejtermékek, a hozzáadott cukor csökkentésére kell figyelniük" - mondta.

és ők – más alapvető tejtermékekkel együtt – nagy hírnévre tehetnek szert, amint a hozzáadott cukrot tartalmazó feliratok életbe lépnek.

„a tejipari vásárlóink ​​többsége, akikkel együtt dolgozunk, segítséget kér a cukor csökkentésében a fagylaltokban, ízesített tejekben és joghurtokban” – jegyezte meg christine addington, a cargill vezető tejipari műszaki szakértője. "a címkeváltás nagy motivációt jelentett."

az átállás azonban „egyesek számára könnyebbnek bizonyul, mint másoknak” – mondta logan cisewski, a kerry rd&a tudósa. látja, hogy az ügyfelek két táborba oszlanak.

„vannak proaktív márkák, amelyek jobban összhangban vannak a piaccal, és előre látták, hogy a címkézés milyen hatással lesz márkáikra” – mondta. „aztán vannak olyanok, akik reaktívabb megközelítést alkalmaznak, és kivárják, hogyan reagálnak a fogyasztók az új címkére a jelenlegi termékeikkel. a belső kutatások alapján úgy gondolom, jogos kijelenteni, hogy a határidő lejárta után is több cukorcsökkentési projektet fogunk látni.”

támadási terv

addington szerint az, hogy a formulátorok hogyan támadják ezeket a projekteket, helyzetenként változó.

"néhányan a cukrot olyan alternatívákkal helyettesítik, mint a stevia és az eritrit" - jegyezte meg. „mások kisebb adagméretekkel kezelik a problémát. vannak olyan helyzetek is, amikor a készítményben lévő cukor egy részét sok más módosítás nélkül csökkenthetjük. valójában az alkalmazástól és a hozzáadott cukor kívánt csökkentésének mértékétől függ."

addington azt is tapasztalta, hogy az ügyfelek „lépcsős” megközelítést alkalmaznak.

„ahelyett, hogy a teljes cukorról a hozzáadott cukrot nem tartalmazó termékre térnének át, azzal kezdik, hogy mondjuk 30%-kal csökkentik a cukrot, majd fokozatosan elérik a 100%-os hozzáadott cukrot édesítőszerek, térfogatnövelő szerek és texturálók segítségével. – mondta. "ez segít a fogyasztóknak megszokni az újrafogalmazást."

nem kívánt következmények

a folyamat elég egyszerűnek tűnhet, de a vásárlók azt tapasztalják, hogy a tejtermékekkel kapcsolatos cukorcsökkentés valójában bonyolult lehet. végül is a cukor magával hoz néhány kulcsfontosságú funkciót. az édesség helyes megszerzése talán a könnyű rész.

„az édességen túl a cukor hozzájárul a nedvesség szabályozásához, az állaghoz, a szájban való érzethez, a fagyáspont csökkenéséhez, a mikrobiális szabályozáshoz és még sok máshoz” – mondta addington. "tehát a csökkentett cukortartalmú tejtermékekkel kapcsolatos szerkezeti és egyéb kihívások kezelése nehezebb lehet."

klasszikus példa erre a fagyasztott tejes desszertek, amelyeket addington „az általunk alkotott legbonyolultabb élelmiszerrendszerek egyikének” nevezett. mivel mindhárom anyagfázisból – szilárd, folyékony és gázfázisból – állnak, cukorszintjük csökkentése szükségessé teszi annak mély megértését, hogy az egyes komponensek hogyan lépnek kölcsönhatásba a mátrix vízzel, zsírral és levegővel.

„tehát amikor a cukrot nagy intenzitású édesítőszerrel, például steviával cseréljük le, módosítani kell a stabilizátor és az emulgeálószer kiválasztását a hatékonyabb vízszabályozás érdekében” – jegyezte meg addington.

eközben az olyan termékeknél, mint az ízesített tej, a feldolgozók a testtel, a szájban érzettel és az állaggal, vagy akár az általános ízérzékelés csökkenésével kapcsolatos problémákat tapasztalhatnak, mondta cisewski.

"ez valóban a terméktől függ" - jegyezte meg.

egy másik szempont a cukor szilárd anyagok tartósító hatása semlegesebb ph-rendszerekben és egyes savanyított termékekben – jegyezte meg john ashley, a kerry vezető tudósa.

"a kémiai tartósítószerek, például a szorbátok és a benzoátok mentességének tendenciájával együtt ez nagyobb hangsúlyt fektet az innovatív feldolgozási technikákra a mikrobiális növekedés mérséklésére" - mondta.

új levél felfordítása

mindenesetre a formulátorok általában a cukoralternatívák átfogó felmérésével érik el a labdát. és mint a legmagasabb szintű „természetes” alternatíva, a stevia felkelti a figyelmet.

„a természetes, nagy intenzitású édesítőszerek, mint például a stevia, egyre népszerűbbek” – mondta elena zalewski, az ingredion incorporated, westchester, ill.

cége 2018-as kutatása szerint a fogyasztók túlnyomó többsége nem csak ismeri a steviát, hanem alacsony kalóriatartalmú cukorpótlóként is elismeri.

zalewski hozzátette: „a „természetesség” és a tisztaság a legkiválóbb szempont volt, jelezve, hogy a stevia vonzó lehet azon fogyasztók számára, akik természetes eredetű összetevőket szeretnének.

a stevia nem mindig sikerült ilyen jól, mivel a korábbi iterációk az édesség minőségével és a keserű utóízzel kapcsolatos problémáktól szenvedtek, amelyek korlátozták, hogy mennyi cukrot tud reálisan helyettesíteni. a továbbfejlesztett technológia és a nagyobb keverési hozzáértés megváltoztatta a játékot, mondta addington, „jelentősen javítva az édesség minőségét, javítva az édes-savanyú egyensúlyt, és erőteljesebb ízt biztosítva – mindez kritikus a sikeres termékhez”.

az egyik kulcs a szteviol-glikozidok felfedezése, jellemzése és méretezése volt, amelyek jobb ízűek, mint azok, amelyek az édesítőszer korábbi generációit uralták.

"tudósaink több mint 300 000 órát fordítottak a stevia levél tanulmányozására, és annak megtanulására, hogyan hatnak a szteviol-glikozidok önmagukban és kombinálva molekuláris és érzékszervi szinten" - jegyezte meg andy ohmes, a cargill nagy intenzitású édesítőszerekért felelős globális igazgatója. „ma már tudjuk, hogy a stevia levélben több mint 70 édes vegyület található, és ezek közül kettőben – a reb m-ben és a reb d-ben – nagy lehetőségeket látunk abban, hogy fokozott édességet és a valódi cukorhoz közelebb álló ízt kínáljanak.”

a legtöbb stevia beszállító most ezek köré a glikozidok köré építi édesítőszereit. a probléma azonban az, hogy a reb m és reb d vékony koncentrációban fordul elő a stevia levélben, ami arra kényszeríti a termelőket, hogy más eszközökkel növeljék arányukat. például a cargill elegendő mennyiségű reb m-et és reb d-t állít elő az eversweet édesítőszeréhez fermentáció útján.

"más stevia-termékekkel ellentétben" - mondta ohmes - "keserűség vagy édesgyökér-utóíz nélkül ad édességet, lekerekítettebb ízprofilt és gyorsabb édességet eredményezve."

maga malsagov, a purecircle vezérigazgatója, oak brook, ill., hozzátette, hogy cége stevia technológiája lehetővé teszi a szteviol-glikozidok, például a reb m és a reb d „termelésének jelentős növelését”.

„ez azt jelenti, hogy olyan mennyiségben tudunk stevia édesítőszert szállítani, amelyre a vásárlóknak szükségük van, amikor bővítik a stevia használatát” – mondta. "és ezt költséghatékonyan megtehetjük."

a sweegen, rancho santa margarita, kalifornia, egy szabadalmaztatott "levél alapú biokonverziós eljárást" alkalmaz a reb m és reb d termelésének felpörgetése érdekében, mondta katharina pueller, a cég természetes édesítőszerek üzletágának igazgatója. segítséget kapott a végtermék kereskedelmi forgalomba hozatalához az ingredionnal, a sweegen bestevia reb m édesítőszer kizárólagos globális forgalmazójával való együttműködés révén.

eközben az ingredion bemutatta saját enliten fusion stevia édesítőszereit.

"[ezek] ötvözik a többszörös szteviol-glikozidok legjobb tulajdonságait, és költségoptimalizált stevia-megoldásokat kínálnak a készítők számára, amelyeket a célzott felhasználási szintekhez és édességi profilokhoz terveztek" - mondta zalewski.

alternatívák az alternatívára

az elmúlt években a purecircle jelentős növekedést figyelt meg a stevia édesítőszereket használó tejtermékek piacán, mondta malsagov.

„ezt a kész italoktól a fagylaltig és az iható joghurtig terjedő termékekben tapasztaljuk, hogy csak néhányat említsünk” – jegyezte meg.

de a stevia nem az egyetlen játék a városban. ravi nana, a cargill poliolok műszaki szolgáltatási menedzsere a cukoralkohol-eritritolt kínálja, mint egy másik, a tejtermékeknél alkalmazható, nulla kalóriatartalmú édesítőszert.

„úgy néz ki és olyan az íze, mint a cukor, és gyakran párosítják nagy intenzitású édesítőszerekkel, mert cukorszerű utóíze van, és segít elfedni a jegyeket” – mondta nana.

catherine barry, a national honey board marketing igazgatója, firestone, colo, arra ösztönzi a tejtermékek fejlesztőit, hogy vegyék fontolóra a mézet szacharózhelyettesítőként. noha hozzáadott cukorként nem segíti a tejtermékeket abban, hogy megfeleljenek az új tápértékjelölésnek, előnyökkel jár a fogyasztók és a készítők számára egyaránt.

a méznek megvan a „természetes” státusza, amelyet a fogyasztók keresnek. és mivel száraz tömegre számítva akár másfélszer édesebb ízű lehet, mint a cukor, a feldolgozók általában kevesebbet használhatnak fel belőle, mint a cukor, hogy ugyanazt a kívánt édességet érjék el, mondta barry. a méz hatékonyságának titka a magas fruktóz/glükóz arányban rejlik.

„ezeknek a cukroknak a kombinációja olyan összetevőt eredményez, amely természetesen édesebb, mint a szacharóz, mivel a fruktóz valamivel édesebb, mint a szacharóz, a glükóz pedig kevésbé édes, mint a szacharóz” – magyarázta barry.

„egyre több mézet használnak ízesített tejekben, tejalternatívákban, krémsajtokban és fagylaltokban” – folytatta. „a méz pozitív múltra tekint vissza a tejiparban, és a legtöbb feldolgozó valamilyen módon felhasználta, így a több méz bevitelére való átformálás nem jelenthet olyan nagy kihívást, mint más helyettesítők esetében.”

quill merrill, a dupont nutrition & health tejipari alkalmazásainak vezető tudósa, new century, kan., azt javasolta, hogy ha a készítők maximalizálják termékeik édességét, fontolóra vehetik az enzimekkel való együttműködést.

"a meglévő tejcukor - laktóz - hidrolízise nagy hatással van az ízre" - mondta merrill. „ezért látjuk, hogy több laktáz enzimet használnak a semleges ph-jú tejtermékekben, például az italokban és a tejben. azt találtuk, hogy a laktóz hidrolíziséből származó cukor – glükóz és galaktóz – nagyon jól párosul természetes édesítőszer-helyettesítőkkel, hogy „kikerekítsék” az édességprofilt.

a tanulság az, hogy a tejtermékekben található hozzáadott cukrok csökkentésére szolgáló ezüstgolyós megoldást még nem találták meg. és valószínűleg soha nem is lesz.

"mindig fel kell tárni az összetevők szinergiáit, hogy a legrealisztikusabb profilt biztosítsuk egy adott élelmiszerrendszerhez, miközben továbbra is csökkentik a kalóriákat és a szénhidrátokat" - mondta ashley. „a régi emlékeztetőre nyúlik vissza, hogy az ételnek jó ízűnek kell lennie, különben nem számít, hogy a többi kritérium teljesül-e.”