a nemzetközi élelmiszerinformációs tanács (ific) alapítvány által májusban közzétett 13. éves élelmiszer- és egészségfelmérés szerint több mint minden harmadik amerikai fogyasztó bizonyos étrendet vagy étkezési mintát követ, és egyre inkább idegenkedik a szénhidrátoktól és a cukortól. washington, dc az amerikaiak 36 százaléka számolt be arról, hogy az elmúlt egy évben bizonyos diétát vagy étkezési mintát követett, például időszakos böjtöt (10%) és paleót (7%).

a felmérés rávilágít arra, hogy több amerikai okolja a szénhidrátokat, különösen a cukrot a súlygyarapodásért. bár továbbra is a cukrok jelentik a legtöbbet a súlygyarapodást (33%), a szénhidrátok 25%-kal a második helyen állnak a 2017-es 20%-hoz képest.

az ific megjegyzi, hogy mindkét szám a legmagasabb 2011 óta. a zsírok (16%), a fehérjék (3%) és a „minden forrás” (17%) elmaradtak a hibáztatásban.

forró téma
a szakértők megjegyzik, hogy a tiszta címke és a cukorcsökkentés a 2 legfontosabb globális trend, amely az új termékek fejlesztését és innovációját ösztönzi. hozzáteszik, hogy a csökkentett cukortartalmú, csökkentett kalóriatartalmú italokra helyezett hangsúly nem mutatja az enyhülés jeleit.

bár a „tiszta címkék” fogyasztói definíciói folyamatosan fejlődnek, az italpiacon a mesterséges színezéket vagy édesítőszert nem tartalmazó új termékek iránti folyamatos törekvés is előrehaladt – mondja andy ohmes, a minneapolisi cargill nagy intenzitású édesítőszerekért felelős globális igazgatója.

"ugyanakkor az italok cukortartalmának csökkentése továbbra is forró téma, amelyet számos tényező vezérel, beleértve az édesség intenzitásával és a választott édesítőszerekkel kapcsolatos fogyasztói attitűdök alakulását, a globális szabályozásokat és az italok cukortartalmának adóztatását" - mondja. „bár a termékek címkéinek és cukortartalmának fogyasztói ellenőrzése nem mutatja az enyhülés jelét, nem téveszthetjük szem elől az íz fontosságát.

„a fogyasztók csökkentett cukortartalmú italokat akarnak, amelyek ismert alapanyagokból készülnek, de nem a kiváló íz rovására” – folytatja. „az íz a vásárlási szándék legnagyobb mozgatórugója, és az is marad.”

a wis-i székhelyű beloit, kerry megerősíti ezeket az eredményeket júniusi „how sweet it is” című jelentésében, amely 760 amerikai édesítőszer ízpreferenciáját vizsgálta különböző korcsoportok, nemek és etnikai hovatartozások szerint. „az amerikai fogyasztók 55%-a azt szeretné, ha a csökkentett cukortartalmú termékek ugyanolyan ízűek legyenek” – áll a közleményben. „mivel a fogyasztók 71%-a olvassa a cukortartalmat az összetevők címkéjén, az alacsonyabb cukortartalmú termékekre való összpontosítás soha nem volt nagyobb.”

ami a fogyasztói tudatosságot és preferenciákat illeti, a méz, a cukor és a juharszirup volt a legjobb három választás 64%-kal, 59%-kal és 31%-kal. míg a fogyasztók 58%-a tudott a steviáról, csak 22%-uk részesítette előnyben. a 63%-os elismerés ellenére a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot csak a válaszadók 7%-a részesítette előnyben, míg az aszpartám a szavazatok 6%-ával az utolsó helyen végzett a fogyasztói preferenciákban.

természetes választás
a szakértők megjegyzik, hogy a növényi alapú, nulla kalóriatartalmú édesítőszerek, például a stevia és a szerzetesgyümölcs használata egyre népszerűbb. a cukorral édesített italokra kivetett adók, az egyesült államok élelmiszer- és gyógyszerügyi hatósága (fda) 2019-re javasolt „hozzáadott cukor” címkézési követelménye, valamint a képzettebb fogyasztók, akik új édesítőszereket keresnek, jelentős változást idéznek elő a piacon.

ahogy a fogyasztók eltérnek a mesterséges lehetőségektől, a növényi alapú, nagy intenzitású édesítőszerek felhasználási aránya továbbra is jelentősen növekszik, mondja shaun richmond, a layn usa, newport beach, kalifornia észak-amerikai értékesítési alelnöke.

„a fogyasztók tájékozódnak ezekről a viszonylag új édesítőszerekről, és megértik, milyen előnyökkel jár a stevia vagy a szerzetesi gyümölcs választása a cukorral vagy a mesterséges édesítőszerekkel szemben” – mondja. „a stevia jobb ízprofilja és a szerzetes gyümölcsök bevezetése jelentős szerepet játszott abban, hogy a fogyasztók miért élvezik ezeket a termékeket, és miért hajlandók természetes édesítőszereket tartalmazó termékeket vásárolni.

„a szabályozás szempontjából egyre több régióban és országban alkalmazzák a cukoradókat” – folytatja. „ez, az fda új „hozzáadott cukor” címkézési követelményével, valamint az olyan multinacionális cégek, mint a danone, a pepsi és a nestlé kötelezettségvállalásaival, hogy csökkentsék a cukor mennyiségét élelmiszereikben és italaikban, korlátozza a cukros italok gyártását és fogyasztását.”

a 2008-ban kereskedelmi összetevőként jóváhagyott stevia gyorsan elterjedt az italok széles körében, beleértve a szénsavas üdítőket (csd-ket), az ivásra kész teákat, az ízesített vizeket és még sok mást.

például a westwood, massachusetts állambeli székhelyű blossom water llc úgy alakította át jellegzetes blossom botanikai italát, hogy az eredeti alacsony kalória- és cukortartalmának felét tartalmazza. a blossom water 2.0-s verziója szabadalmaztatott édesítőszer-rendszert használ, amely alacsony koncentrációjú szteviol-glikozidokat (kevesebb, mint 0,5% a levél tömegére számítva) kis mennyiségű nyers biocukornáddal kever.

az élelmiszer- és italgyártó cégek egyre gyakrabban használnak stevia-alapú édesítőszereket a globális új termékek bevezetésekor. a chicagói székhelyű mintel 2018-as global new products database (gnpd) adatai szerint 2017-ben több mint 3000 steviát tartalmazó élelmiszer- és italtermék került forgalomba világszerte. 2012-ben az 1000 új terméknek csak a negyede volt ital – teszi hozzá.

magomet malsagov, a chicagói purecircle usa inc. vezérigazgatója szerint az elhízás és a cukorbetegség növekvő aránya növeli az ön számára jobb, természetes cukorhelyettesítők iránti igényt. „2017-ben a gyerekeknek (5-12 éves korig) szóló steviát tartalmazó termékek piacra dobása 16%-kal nőtt 2016-hoz képest” – mondja. „csak 2017-ben az italok piacra dobása több mint 10%-kal nőtt 2016-hoz képest.”

a purecircle a reb m-et és más stevia levél édesítő összetevőket kínál cukorszerű ízzel és nulla kalóriatartalommal. a starleaf stevia fajta 20-szor több cukorszerű tartalmat tartalmaz, mint a hagyományos levélfajták – teszi hozzá.

nincs cukorbevonás
2017-ben a természetes, nagy intenzitású édesítőszerek mennyisége az italkategóriában világszerte 40%-kal nőtt 2016-hoz képest – mondja abigail storms, a tate & lyle, hoffman estates, illinois állam édesítőszerekkel foglalkozó globális platformjainak alelnöke. a térfogat nagy részét a következő nagy intenzitású édesítőszerek állítják elő: aceszulfám-kálium, aszpartám, ciklamát és szukralóz. „a többit természetes, nagy intenzitású édesítőszerek teszik ki, főleg stevia alapú, és az elmúlt néhány évben évről évre nőttek” – mondja.

thom king, az icon foods (portland, ore.) elnöke és vezérigazgatója úgy becsüli, hogy jelenleg több tucat édesítőoldat áll az italgyártók rendelkezésére, köztük a fent említett termékek, valamint allulóz, fruktóz, xilit, eritrit és ezek számtalan kombinációja.

„a legnagyobb fogyasztói trend, amely befolyásolta az édesítőszerek használatát, a tiszta címkével ellátott cukorcsökkentés iránti igény volt” – mondja.

king megjegyzi, hogy a szacharóz helyettesítésére tervezett édesítőrendszerek nagyobb megbízhatóságot és költséghatékonyságot biztosítanak az ellátási lánc számára.

az icon által kínált édesítő megoldások között szerepel az erysweet+, a stevia eritrit keverék, valamint a ketosesweet+, egy allulóz, stevia és szerzetesi gyümölcs keverék, amely az italok legnépszerűbb édesítőrendszerévé válik.

„bár az allulóz hozzáadott cukornak minősül, az előrejelzések szerint az fda ki fogja vonni a hozzáadott cukor kategóriájából, és az alkoholcukrokhoz hasonló sort ad neki a táplálkozási tények panelen” – mondja.

a westchester, ill. székhelyű ingredion stevia-alapú édesítőszerek portfólióját kínálja, amelyek a három fő szteviol-glikozidból származnak: reb m, reb d és reb a.

„az enliten fusion 7200 és 9200 stevia édesítőszerek és a bestevia reb m nagy tisztaságú stevia édesítőszerek, amelyek 100%-os cukorcsökkentést tesznek lehetővé az íz kompromisszumok nélkül” – mondja akshay kumar anugu, az ingredion globális édesítőszer-kutatásért és fejlesztésért felelős munkatársa.

bár az eritrit cukoralkoholt általában italgyártásban használják kalóriacsökkentés céljából, a 3,5%-os korlátozott felhasználási szint korlátozza a használatát, jegyzi meg anugu. az allulóz viszont egy-egy arányban helyettesítheti az eritrit kalóriák hozzáadása nélkül.

a kalóriacsökkentő édesítő tulajdonságaira hivatkozik a st. louis-i székhelyű dupont nutrition & health's grace arney is, amely az italok tudományának társtudománya. a dupont a természetben előforduló xivia xilitet kínálja, amely porban vagy folyékony italokban működik, nem hagy utóízt, és védi a fogakat a fogszuvasodástól, mondja.

a steviához kapcsolódó keserű íz és elhúzódó utóhatások leküzdése érdekében a szakértők megjegyzik, hogy egyre több összetevő-beszállító újít meg, hogy stevia-megoldásokat hozzanak létre megjegyzések nélkül.

az institute of food technologists (ift) éves találkozóján és élelmiszerkiállításán júliusban a tate & lyle piacra dobta a tasteva m-et, a reb m stevia édesítőszert, amely cukorszerűbb ízű, keserűségi utóhatások nélkül, mondja storms. a tasteva m a stevia levél kivonatával kezdődik, majd biokonverziós folyamatot és csak vizes befejező lépést alkalmaz, amely nagyobb térfogatot termel, és többet szállít ki a levélből elfogadható költségű használat mellett, teszi hozzá storms.

szintén az ift-n a minneapolisi cargill bejelentette, hogy legújabb édesítő megoldása, az eversweet már kereskedelmi használatra is elérhető. az eversweet lehetővé teszi a termékfejlesztők számára, hogy mérhető kalória- és cukorcsökkentést érjenek el, miközben csökkentik vagy kiiktatják a maszkoló anyagokat és módosítókat, mondja ohmes.

italügyfelek számára a savannah, ga. székhelyű sweetener solutions usa nagy intenzitású édesítőszereket és keverékeket, valamint technikai formulázási és keverési szakértelmet kínál, hogy segítse a vállalatokat az édesítőszerek és a kalóriatartalom csökkentésében, miközben 25-35%-os költségmegtakarítást biztosít.

„természetes és szerves édesítőszer-keverékeket állítunk elő, hogy megfeleljenek a vállalat speciális alkalmazásainak” – magyarázza scott schultz, az sweetener solutions értékesítési és marketing alelnöke. "természetes keverékeink csökkentik a kalóriákat, miközben megőrzik a kiváló ízt."

kínálatában megtalálható a sucrasweet stevia ultra 100, egy teljesen természetes termék, amely akár 100%-ban helyettesíti a tápláló édesítőszereket a természetes gyümölcsitalokban, csd-kben, teákban, fehérjeitalokban, sportitalokban és energiaitalokban; és a sucrasweet his malto-600, amely a cukornál 600-szor édesebb szukralózt helyettesíti.

mivel az italgyártók csökkentik a cukortartalmat, és tisztább címkét keresnek meglévő termékeikhez, schultz megjegyzi, hogy a feladat nem mentes kihívásoktól és kockázatoktól. „a vállalatoknak meg kell őrizniük azt az édesség/íz profilt, amelyet vásárlóik elvártak” – magyarázza. „egyre ismertebb márkák veszik igénybe a segítségünket az átálláshoz. a magas cukortartalmú termékek csökkenő eladási tendenciájának csökkentése érdekében azt javasoljuk, hogy ne változtassunk a magas cukorszinten, hanem vezessünk be egészségesebb és/vagy természetesen édesített termékeket.”

ihab bishay, az itasca, ill.-i székhelyű ajinomoto health and nutrition north america inc. édességfelhasználásért felelős igazgatója egyetért azzal, hogy a sikeres cukorcsökkentést tiszta ízű édesítőszerekkel kell kezdeni, mivel a fogyasztó nem vásárol újra egy terméket, hacsak nem ízlik. a cég advantamot és aszpartámot, nulla kalóriatartalmú édesítőszereket, valamint ügyfélalkalmazási központot kínál.

„rég elmúltak az egyetlen édesítőszeres készítmények napjai” – mondja. „a mai készítmények többféle édesítőszert is tartalmaznak, ízmódosítókkal és ízfokozókkal együtt. ezek a kombinációk együtt a cukorhoz sokkal közelebb álló ízprofilt eredményeznek.”

a megfogalmazási szakértelem szintén döntő jelentőségű. „a sikeres termék kulcsfontosságú tényezője, ha megértjük, hogyan készítsünk különféle édesítőszereket, hogy maximalizálják cukorcsökkentési képességüket” – magyarázza bishay. „… innovatív prototípusokat és készítményeket fejlesztünk, hogy megfeleljünk az ügyfelek költség-, íz-, címkézési, elhelyezési stb.

érett az innovációra
ahogy az italgyártók a hozzáadott cukor csökkentésére, az új textúra- és maszkolási megoldásokra törekszenek, számos lehetőség segítheti az új termékek innovációját és a márka sikerét – jegyzik meg a szakértők.

az egyesült királyságban a csd-t gyártó kolibri drinks a yorkshire-i székhelyű üvegcsomagolási szakértővel, beatson clarkkal együttműködve nemrégiben bemutatott egy kúp alakú, 300 ml-es, egyedi tervezésű palackkupakot, amely a kupakban tárolja a nektárt, lehetővé téve a fogyasztók számára az üvegcsomagolás mennyiségének szabályozását. cukrot az üdítőitalukban – írja.

a chilton, wis.-i székhelyű briess malátakivonatokat gyárt, amelyek tápláló alternatív édesítőszerekként szolgálnak, adalékanyagok vagy vegyszerek nélkül, fehérje hozzáadása mellett.

a cég gluténmentes kivonatot kínál fehér szemű cirokból, amely mézszerű ízt hordoz, amely elfedi és/vagy ízesíti az italokat. egy másik édesítőszer-innováció, az innosweet teljes kiőrlésű csíráztatott búzából készül, amelyet nem kell hozzáadott cukorként feltüntetni, mondja judie giebel, a briess műszaki szolgálatának képviselője.

„nem 100%-ban oldódik, de számos turmix-alkalmazásban kiválóan alkalmazható” – mondja.

a szakértők megjegyzik, hogy az édesítő rendszerek és a cukorcsökkentés olyan globális trend, amely megmarad.