cukor, mi az? milyen üzleti története van egy életen át?

ha megírod a cukor történetét, 2016 vízválasztó lehet.

mindannyian tudjuk, hogy ez az édes, fehér kristályos anyag fogszuvasodást és elhízást okozhat. az elhízás és a cukorbetegség egészségügyi problémákká váltak világszerte:

kínában van a világ legelterjedtebb cukorbetegség-járványa, a felnőttek körülbelül 11%-a szenved cukorbetegségben;

az elmúlt években az egyesült államokban a cukorbetegség az orvosi kezelés teljes költségének több mint 10%-át tette ki.

sok kutató dolgozik, és egy népszerű könyv, a "cukorellenes mozgalom" elkezdte összekapcsolni az embereket, akik szeretik a természetes édes cukrot a szívbetegségekkel, az alzheimer-kórral és a rákkal.

ráadásul tavaly ősszel azt találták, hogy a cukoripar az 1960-as években a harvard egyetem tudósait vesztegelte, hagyta, hogy szándékosan gyengítsék a cukorkát a koszorúér-betegség elősegítésére, ahelyett, hogy a telített zsírokat bűnbakként használták volna – ez a lépés befolyásolta a kutatás irányát. táplálkozás ma.

a nagy cégek és tudományos körök eredendő bűne

a közvélemény szemében „a cukor egy másik dohányfajta.” – mondta david turner, a mintel piackutató cég, az élelmiszer- és italipar globális elemzője.

a botrány napvilágra kerülése után közegészségügyi háború robbant ki. sok város további adókat vet fel a cukros italokra. jövőre az egyesült államok élelmiszer- és gyógyszerügyi hatósága megköveteli az élelmiszeripari vállalatoktól, hogy növeljék a cukortartalmat a csomagolásukon.

mára ezek a tendenciák hatással voltak a fogyasztókra. az npd kutatócsoport megállapította, hogy a cukor mára az első olyan tápanyag, amelyet az emberek csökkenteni szeretnének, vagy akár teljesen ki akarják venni az étrendből.

a nagy élelmiszeripari cégek számára pedig ez aggodalomra ad okot: a cukor a termékeik egyik alapvető összetevője.

egy nemrég megjelent "lancet" magazin rámutatott arra, hogy az egyesült államokban körülbelül 74% édesítőszerek találhatók, és a csomagolt élelmiszerek és italok tartalmaznak valamilyen fajtát, ami hatalmas, több mint 100 milliárd dolláros piacot eredményezett.

hamis javaslat, ha több évtizedes édesítőszert keresel?

kis kalóriabevitel esetén az „egészség” és a „biztonság” két szó szinonimája volt." bernstein, a kutatóintézet elemzője mondta ali dibadj. e szabvány szerint azt javasolta, hogy azt mondta: „az első fajta a diétás kólának a legegészségesebbnek kell lennie." sajnos ez a logika már nem igazolódott.

az élelmiszeripari vállalkozások új nehézségekkel néznek szembe:

az elmúlt néhány évben az iparág legkiválóbb tudósai próbáltak egy nulla kalóriás édesítőszert találni vagy feltalálni, ezzel helyettesítve a szacharózt, a cukornádban található természetes anyagokból származó kivonatot. most, a szürke megérintése után, ami bonyolult és fáradságos feladat a még nagyobb nehézség felismerése: a tudósok talán soha nem találták fel ezt a képzeletbeli mágikus anyagot.

mert a fogyasztók egyre inkább érdeklődnek a "természetes" és a feldolgozatlan élelmiszerek iránt.

a cukor, az íz arany standardja

a cukor tízezer évvel ezelőtt őseink asztalán volt. nem véletlen. a történészek azt találták, hogy a legkorábbi emberek, akik ettek cukrot, az ősi új-guineai emberek voltak.

kr.e. 500-ban néhány indiai gazdálkodó cukornádból nyerscukrot alakított ki. a szacharóz néven ismert cukornád szinte tökéletes vegyület. ellenáll a tárolásnak, az erjedésnek és a karamellnek. sűrítheti az ételeket, javíthatja az ízt és az állagot, valamint növelheti az étel térfogatát. a cukor javíthatja más fűszerek ízét.

még a gyerek is megmondja, mi a cukor. a cukor az édesség arany standardja.

a cukorpótlót kereső emberek története ugyanilyen hosszú. évtizedek óta sokféle édesítőszer létezik, a szacharin, az aszpartám [minden család számára egyenlő (egyenlő)] és a szukralóz [shanpin-cukor (splenda)] – hogy alacsonyabb kalóriabevitellel büszkélkedhessen a maximális édesség érdekében. ugyanabban az időben.

úgy tűnik, hogy mindegyik édesítőszer ugyanazt a pályát ismétli:

először bejelentette a felfedezés egy tudományos csoda, garantálja az íze és a természetes cukor azonos és gyorsan listázott, promóció, de mivel a furcsa íz, és hagyja, hogy a fogyasztók nagyot csalódott, egyes termékek még hagyja, hogy az emberek aggódni, hogy mellékhatásokat okoz az emberi egészségre.

a természet leveleivel továbbra is csábítja az emberi nyelvet

a legújabb kutatás és fejlesztés, valamint az alacsony kalóriatartalmú alternatívák sikeres listázása a stevia (stevia), a leghíresebb stevia márka a truvia. a stevia növényi kivonat, ezért a gyártók természetes terméknek nevezik. a stevia fejlődésének története tükrözi az ilyen termékeket és egy hatalmas piaci lehetőség problémát.

kételkedve jöttem illinoisba, hogy meglátogassam a világ legnagyobb stevia gyártó cégét, a purecircle-t. a stevia meleg éghajlaton termeszthető, így télen nem terem jól.

– kérj bocsánatot a növényeinktől érted. faith song, a cég globális marketing- és innovációs igazgatója elnézést kért, és most megakadt a tekintete az asztalon lévő virágcserépben lévő stevia palántán.

– chicagóban január van. cége egész működése az előttem lévő növény kis zöld levelei körül zajlik.

a stevia édes íze minden várakozást felülmúl. először is, a steviában található hatékony édesítőszert nem a terméséből vonják ki, hanem a levelekből. ami még csodálatosabb, az az erőteljes utóíz. a leveleket a számba tettem, megrágtam és kiköptem. néhány perc múlva a száj még mindig érezte az édességet.

– ez a természet trükkje. song mondta.

engedd el a varázslatot a stevia nevű anyaggal, a stevioside-val. édessége 100-350-szer nagyobb, mint a szacharózé, a levelek tartalma pedig nagyon alacsony.

ezt az anyagot az iparban magas édesítőszerként ismerik. azonban csak édes és cukorhasonló, íze, állaga és egyéb jellemzői messze nem a szacharóztól.

megoldást jelenthet a stevia cukor termékkulcsának hosszú távú problémájára. de a korábbi édes anyagokhoz hasonlóan ennek is van egy nagy hibája: a leggyakrabban használt stevioside tartósan keserű ízű, az édesgyökér ízéhez hasonló.

az élelmiszergyártó cégek nem tüntetik fel az élelmiszerek címkéin értékesítési pontként azt, hogy „az étel olyan ízű, mint egy érme a szájukban”.

reverse engineering védők: keverje össze a tökéletes édességet

a tudósok úgy vélik, hogy a keserűség megoldását a stevia leveleiben található több mint 40 különböző glikozid rejti. a purecircle egyik riválisának, a tudósai egykor úgy gondolták, hogy léteznie kell egyetlen glikozidnak, amely megoldhatja az ízproblémát. [3] probléma volt a cargill ízével.

a probléma azonban a vártnál összetettebb. mert minden glikozidnak megvan a maga egyedi édessége és keserűsége. a tudósok megpróbálták osztályozni az összes cargill ízt és glikozid típust, a különböző glikozidokat kombinálva egy komplex modellt alkottak a legjobb íz, íz elérése érdekében.

ezután néhány fontos glikozid kevesebb, mint 1% a levelekben. ezért a cargill inc és a purecircle azt tervezi, hogy a jövőben csak a változatosság fejlesztésével javítja a tartalmat.

a varázsleveleket, amelyeket nem könnyű megtalálni, elvesznek a mesterséges édesítőszerek?

a steviának van még egy hátránya. egyes termékek készítői szerint a mesterséges édesítőszerek és a cukor hasonló ízűek, így könnyen helyettesíthető a szacharóz; stevioside használata, és nem mesterséges édesítőszerek.

a pepsico inc. vezérigazgatója, lu ying egyszer azt mondta, rossz íze miatt a stevioside nem használható kóla készítésére.

a többi édesítőszerhez hasonlóan a stevia is nagy sikert aratott a piac kezdetén. akkoriban az élelmiszeripari vállalkozások nem tudták, hogy a glikozidok csak a szénsavas italok édes ízének 70-80%-át biztosítják, így a termékek többsége vereséget szenvedett.

ezenkívül a stevioside mennyiségének növelése a haszonkulcs csökkenéséhez vezet, és nyilvánvalóbbá teszi a meglévő hibáit. a teljesen nulla kalóriatartalmú termékek készítése helyett a termékgyártó a steviához fordul, hogy segítsen csökkenteni a termék hőjét.

ennek ellenére a stevioside teljesítménye a különböző termékekben is eltérő. például a reb a nevű glikozid nagyon jól viselkedik a teában, de komoly konfliktusban van a citrusfélék ízével. még ugyanazon élelmiszerek esetében sincs egyetlen megoldás.

a megváltó levelei, a fa gyökere?

sok vállalat kísérletezik az édesítőszerek ízének javítására vagy az édesítőszerek tulajdonságainak javítására.

például a coloradói mycotechnology ehető gombák gyökereit használja a stevia keserű utóízének blokkolására. ezzel a technológiával a keserűség elfedésével a fehér kenyér és más termékek cukortartalma is csökkenthető.

a milwaukee sensient cégnél található gyökerekkel vagy kéreggel és más természetes anyagokkal, amelyek fokozzák a cukor édességét, ezáltal csökkentve a cukrot.

a coca-colával együttműködő chromocell és a pepsico inc-vel együttműködő senomyx hasonló kutatásokat végez.

vannak azonban, akik úgy gondolják, hogy ha a steviát finomra akarják tenni, akkor csak a javítás vagy a keverés nem elég. az egyesült államokban, taylor chicago külvárosában tett látogatása megbízásából megkóstoltam az itteni csapat által kifejlesztett uborkás citromos italt stevia édesítőszerrel.

ez az ital íze könnyű, frissítő és édes, enyhén keserű utóízzel. de amikor harrison uramhoz fordultam, rossz hangulatban találtam.

"ezt nem tudom meginni." - mondta. amikor iszol, rosszul érzed magad. egy óra múlva még mindig nem lassított. ezért harrison kinyitott egy doboz gyökérlevet, és megpróbálta felhígítani vele a maradék ízt a szájban.

istenem, mindig édes embereket választani, nem embereket, az édességet választani!

harrison ízlése érzékenyebb, mint a hétköznapi emberek. valójában körülbelül fele undorodik a stevia keserű ízétől. ez elfogadhatatlan hiba azon cégek számára, amelyek készek termékeiket nagy mennyiségben forgalomba hozni.

"ha előállítasz egy élelmiszert, de az emberek 40%-a utálja, akkor a hiba okozta veszteség elviselhetetlen." – mondta harrison.

a másik 20% egyáltalán nem érzékelt keserűséget, mert az emberi gének mások voltak!

– minden embernek más a küszöbe. john smythe, a tailai cég ízérzékelési igazgatója rámutat. a „szacharóz teljes megismétlésének” mítosza alapvetően mítosz.” – mondta smythe.

nem tudjuk legyőzni a szacharózt, csak az idegeinket tudja átalakítani?

a purecircle megoldása erre a problémára az, hogy hozzászoktatja az embereket a steviához. "az emberek azt mondják nekünk, hogy annyi újítást csináltál, de nem szacharóz íze van. nem, olyan íze van, mint a stevia." song mondta. – elismerjük, hogy a két ízlés különbözik.

minden alkalommal, amikor eszem szacharóz nélkül íze édes, úgy fogja érezni, egyfajta mesterséges íz. ennek oka agyunk és ízlelő sejtjeink konfigurációja.

"minden alkalommal, amikor megkóstoljuk a cukor ízét, agyunk a "jó íz" jeleit küldi ki." smythe mondta. "más ízek megkóstolása azt jelzi", hogy nem jó ízlés. "."

az élelmiszer-tudomány termelése, ma már csak a „természetes” szót ismerik fel az emberek

a második világháború utáni évtizedekben az úgynevezett „tudományos” élelmiszertermelés csúcspontja volt. de most a fogyasztók nagyobb valószínűséggel akarják, hogy ételeik „természetesek” és egyszerűek legyenek.

ez a tendencia összetettebbé tette az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek kifejlesztésének folyamatát. a fogyasztók úgy gondolják, hogy minél kevesebb adalékanyag, annál egészségesebb az élelmiszer.

"a végső cél az, amit az adalékanyagok nem használnak." alex wu yue, aki a kraftnál és a pepsico inc-nél dolgozott. ha adalékanyagokat kell használnia, akkor azt mondja, hogy "nincs mesterséges színezék vagy édesítőszer". "

ez a jelenlegi dilemma lényege. ki tervezhet természetes édesítőszert? a cargill például a legritkább és legjobb ízű szteviozid előállítását tervezi fermentáció útján. a magas előállítási költségek miatt az eversweet névre keresztelt termék listázási ideje kitolódott.

ráadásul, mivel nem közvetlenül a levelekből vonják ki, így a fogyasztók egyetértenek abban, hogy ez egyfajta természetes táplálék, még mindig nem ismert, ami kétségtelenül árnyékot vet a kilátásokra.

még ha a cukor természetes is a világon, mindig van valami természetesebb – a fogyasztók furcsa logikája

az egyesült államok élelmiszer- és gyógyszerügyi hivatala nem adja meg a „természetes” szó definícióját, így ez végső soron a vevő és az eladó véleményétől függ.

egyes fogyasztók azt mondják, hogy csak olyan termékeket választanak, amelyeket tiszta anyagoknak gondolnak – és ezért van az, hogy a cukor újra forgalomban van. még akkor is, ha a szacharóz sokkal nagyobb, mint a mesterséges édesítőszerek kockázata, akkor is azok.

nincs okunk azt hinni, hogy a természetes cukorhelyettesítő jobb, mint a rutgers egyetem mesterséges táplálkozási tanszéke – mondta paul breslin professzionális kutatóprofesszor, az ételek íze.

"az egyetlen dolog, amit tudunk, az az, hogy túl keveset tudunk."

breslin - táplálkozástudományi professzor a rutgers egyetemen.

például:

miért jelezte régen az ételek édessége mindig a meleget, de sok esetben ma már nem?

hogyan működnek az édes érző idegek a szájban és a belekben?

a tudósok még ma sincsenek teljesen tisztában azzal, hogy milyen cukrot akarunk helyettesíteni.

a szacharóz tökéletes helyettesítőjét keresi – ez egy bolond tűt keres az óceánban

amikor grant dubois 1992-ben csatlakozott a coca cola co-hoz, a kettes típusú cukorbetegség válságának sötét felhői kezdtek felbukkanni. "hamarosan kiderült, hogy a munkám egy édesítőszer-rendszer, amely helyettesítheti a szacharózt." a szerves vegyész, aki a coca cola co adalékanyag- és terméktudományi menedzsere lesz, mondja.

kötelessége, hogy a diétás kóla ízeket és édesítőszereket hagyja szokásos kóláként. a tíz év végén új követelményeket kell beiktatni a természetes anyagokra vonatkozóan.

– valójában mesterséges ízesítőket és édesítőszereket fejlesztettek ki. azt mondta.

például egy dél-afrikai növényből, amely 3000-szer édesebb a cukornál. de ha fény éri, undorító, székletszagot bocsát ki. – szörnyű bűz. – mondta dubois.

bolond megtalálni a szacharóz tökéletes helyettesítőjét, mondta, keress tűt az óceánban. "azt hiszem, hogy a mérnökök megszerzésének reménye megfoghatatlanabb, mint egy aranybánya megtalálása" - mondta. a siker valószínűsége valójában nulla.

a nehézségek során megtalálták a cukor helyettesítőjét!

sajnos a helyettesítő nevében valójában egy "cukor" szó van......

bár vannak technikai nehézségek, és nem nagy a remény a megoldásra, sok vállalkozás még mindig folytatja a tanulmányozást. a vegyészek most minden korábbinál lelkesebben keresnek édes anyagokat a természetben.” – mondta dubois, aki jelenleg tanácsadó.

egy kaliforniai daviesi cég a "csodagyümölcs" nevű édes fehérjét tanulmányozza, egy édes fehérjét, amely tökéletesen illeszkedik az ízlelőbimbókhoz, és a savanyú ízt édeské alakítja.

ennek ellenére az ailulóz marketingje nagy nehézségekbe ütközött: kémiai szempontból az ailulóz egyfajta cukor.

bár szinte nem tartalmaz kalóriát, a tápanyagtáblázatban "cukor"-ként kell feltüntetni.

ez kétségtelenül félrevezeti a fogyasztókat. a taylor cég jelenleg az egyesült államok élelmiszer- és gyógyszerügyi hivatala, amely kivételek kezelésére kérelmezi.

az egyik legígéretesebb alternatíva: egy különleges kínai gyümölcs

a közelmúltban egy kínai gyümölcstökből kivont növényi alapú helyettesítő, az úgynevezett tökgyümölcs felkeltette az emberek figyelmét. a gyümölcs édességét a keserűségét hígító szteviozid kíséri. önmagában azonban édesítőszerként ritkán használják, mert ára ötször magasabb, mint a szacharózé.

igyekezett új termékeket találni. nemrég közép-amerikában járt, felfedezett egy potenciális növényi levelet, és mintaként visszavette. "bármi is legyen az, amíg az íze édes, visszavesszük az elemzéshez." azt mondta.

ugyanakkor a nestle megpróbálta átalakítani a cukor kristályait, és üreges szerkezetté alakítani. stefan kachkas, a nestle innovációs menedzsere a cukorkristályokat egy dobozhoz hasonlította. csak a kristály külső oldalán lévő szacharózmolekulákat érezhetjük, a belső molekulák pedig egyáltalán nem működnek.

"módosíthatjuk a kristályszerkezetet, hogy az ízlelőbimbók minden szacharózmolekulát megérintsenek, ami a nyelvet érinti." karchi cass kifejezi. ez a rendszer várhatóan 40%-kal csökkenti a szacharóz mennyiségét. de az az ára, amit fizetni kell, ha tudjuk, hogy mindennek ára van: az üreges szerkezet a vízben lebomlik, és a legtöbb élelmiszer vizet tartalmaz.

örüljön a nestle, van egy fajta, és csak egyféle víz - ingyen étel - csokoládé.

nos, a végső megoldás: tudsz kevesebb cukrot enni?

valójában van egy mindenki számára kézenfekvő megoldás: miért ne egyél kevesebb cukrot?

a coca cola co azt állítja, hogy több mint 200 szénsavas ital cukortartalmát csökkentették.

a pepsico inc ígérete szerint 2025-re a pepsi termékek legalább 2/3-a 12 unciánként 100 kalóriát veszít. egy pepsi 150 kalóriát kaphat

az általános malmok elkezdték csökkenteni a gabonafélék és a joghurt cukortartalmát.

a nestle saját kötelezettségeket is vállalt.

de az igazi probléma egy kollektív játék: a piacon lévő más élelmiszeripari cégek reakciói.

"attól tartanak, hogy a fogyasztók más versenytársakhoz fordulnak, ha nem szeretik a cukortartalom 20%-át." – mondta dubois.

a vállalatoknak nehéz átvenni a vezető szerepet az önfegyelem terén. egyes szakértők úgy gondolják a kormányról: talán az élelmiszeriparnak tanulnia kellene a brit nátriumcsökkentési program tapasztalataiból. 2005-ben a brit élelmiszeripar megígérte, hogy a következő 8 év során felére csökkenti a főbb élelmiszerek nátriumtartalmát. 2011-ben az ország nátriumfogyasztása 15%-kal, a stroke és szívbetegség által okozott halálozások száma pedig mintegy 40%-kal esett vissza.

végül térjünk vissza a mai témához: a cukor, avagy csökkentsük az emberi cukorfüggőséget.

a kormány továbbra is telefonálhat, és az iparág továbbra is felszíni kötelezettségvállalásokat tehet. és a tökéletes édesítő megoldás, az úgynevezett "következő csoda" talán soha nem lesz elérhetetlen.